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Si è svolto nel centro metropolitano di formazione professionale di Castel Fusano a Roma l’evento “Essere cuoco Essere Maître”, che rappresenta, nel mondo della ristorazione, un format il cui interesse va oltre il territorio e si estende praticamente a tutta la regione.

Essere cuoco Essere Maître, lo dice chiaramente il nome, è essenzialmente una festa inventata dall’Associazione CiboFuturo e dedicata agli allievi degli istituti alberghieri. È una giornata che inizia con una gara di cucina giunta alla sua dodicesima edizione, ed una di sala, il trofeo Ventura, che ormai da qualche anno contribuisce a ridefinire il ruolo del maître e del barman. E mentre un nutrito gruppo di aziende, selezionate con attenzione per il loro livello qualitativo, allestiscono stand e organizzano presentazioni e laboratori per spiegare i loro prodotti, gli allievi in visita hanno l’opportunità di incontrare personaggi significativi del settore, partecipare a seminari e   dimostrazioni.

La giornata continua tra un pranzo condiviso tutti insieme, assaggi e degustazioni, l’ingresso del pubblico, e poi ancora laboratori, la spettacolare gara Food Art, premiazioni e contributi estemporanei di grande interesse, per finire con musica e ballo generale. Ma in realtà i contenuti più importanti sono quelli che meno si vedono: l’intento strategico di riportare il cibo sano pulito e giusto al centro dell’attenzione individuale e collettiva, cibo scelto non consumato, cibo che si impara a conoscere insieme a chi lo produce, cibo che si porta a tavola e ci fa riscoprire la condivisione e la convivialità.

E quindi un proposito per le nuove generazioni, centrato sulla necessità di sapere, e di continuare ad imparare in un mondo che cambia a volte anche pericolosamente. Ed ancora, la necessità di acquisire il superpotere dell’etica professionale perché dobbiamo aiutare i giovani a capirlo, e spiegare che farà tutta la differenza nella loro vita lavorativa ma anche in quella di coloro a cui quel lavoro darà cibo, piacere e salute.

Quest’anno Essere cuoco Essere Maître è tornato alla sua sede storica di Castel Fusano, ora anche polo universitario, e che non a caso da settembre ospiterà le lezioni della facoltà di scienze enogastronomiche, come anticipato in questa occasione dalla professoressa Daniela Tofani di Roma Tre.

La manifestazione ha raggiunto il culmine nel pomeriggio, con oltre 800 visitatori registrati, 40 aziende presenti, allievi da tutto il Lazio e tantissimi operatori di settore, dimostrando che in questi tempi non facili il lavoro volontario e disinteressato dello staff dell’Istituto alberghiero, dell’associazione CiboFuturo e dell’ APCI Lazio, ma anche di tanti amici, ristoratori locali, partner di percorso e istituzioni attente al futuro dei giovani, che si può fare qualcosa, anzi forse più di qualcosa con pochissimi soldi, tanto impegno e qualche sogno.

La DMO H2O ha in questa occasione presentato una importante iniziativa sulla riscoperta dei valori della transumanza che si svolgerà ad ostia antica e coinvolgerà le scuole del territorio, annunciata da Piero Orlando, Presidente della DMO, Nicola di Niro, Alessandro D’Alessio Direttore del Parco Archeologico di Ostia Antica, Leandro Ventura Direttore dell'Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale del MiC e Maura Gentile Presidente del Club per l’Unesco di Roma.

Alla giornata di festa che si è chiusa con un aperitivo ed i giovani a ballare in un dj-set al tramonto sono stati presenti fra gli altri, Mario Falconi Presidente del Municipio Roma X, Valentina Prodon, Vice Presidente, e gli assessori Antonio Caliendo ed Andrea Morelli.

“Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene” diceva Virginia Woolf e qualcuno deve aver preso in parola la scrittrice britannica. Qualcuno che, tra Frascati e Roma, ha deciso di portare sapori di una cucina ricercata, ma al contempo senza esasperare i tecnicismi, in un territorio molto legato alla tradizione come quello dei castelli romani.

Il Ristorante Ninkasi, infatti, è il giusto connubio tra ricercatezza delle materie prime e convivialità, il tutto mixato in un ambiente familiare, ma che strizza l’occhio ad un’eleganza minimal. Ponete tutto ciò nel contesto della serata di San Valentino appena trascorsa e capirete come amare bene e mangiare bene, parafrasando la Woolf, siano pensieri in linea con il lusso di concedersi una serata diversa, ma elegante.

Davide e Beatrice – i due giovani ma preparatissimi e dinamici proprietari del ristorante – accompagnano i loro clienti in un turbinio altalenante di gusti, sapori e accostamenti culinari che, pur rimanendo fermi alle porte di Roma, ci accompagnano in un vero e proprio tour gastronomico tra Italia, Europa e Asia.

E quale occasione migliore per creare alchimie e accoppiate vincenti, se non quella della cena di San Valentino? Lì dove l’amore regna sovrano, dove l’idillio viene prima di tutto e si azzerano i problemi, è proprio lì che chef Davide ha regalato intense sensazioni con i suoi piatti. Forti e decisi come un amore che supera le difficoltà, ma anche dolci e suadenti come il romanticismo e la passione di una coppia.

L’apertura con un trittico di antipasti spiana la strada alla fantasia. Nella cheesecake la crema di datterino arrosto va a cercare il proprio connubio con il prosciutto iberico, mentre la crocchetta di spalla di manzo brasata scatena tutta la sua sensualità non appena si assapora il ripieno. A completare il trio, la tradizione incontra la contaminazione: il bao, classico panino cinese cotto a vapore, abbraccia la battuta di scottona e seduce il palato in un mix perfetto con le puntarelle.

Il risotto al barolo chinato nasconde la punta forte e decisa della serata: un mix di salsiccia di nero dei Nebrodi e scaglie di pecorino. La bocca si riempie di gusto e sensazioni contrastanti, specie se accompagnata da un buon vino proveniente dalla ricchissima selezione che il Ninkasi propone ai suoi ospiti, sapientemente consigliati dalla proprietaria Beatrice.

In attesa della parte dolce finale, per il secondo chef Davide gioca, ancora una volta, tra classico e innovativo. Un galletto di Vallespluga cotto a bassa temperatura, accompagnato da un’insalatina di olive nere, finocchi e arance, accarezza il palato con delicatezza e brio. Il millefoglie, rigorosamente a forma di cuore, accompagnato da crema e cioccolato è un must irrinunciabile!

San Valentino, insomma, è stata una gemma memorabile, ma al Ninkasi ogni esperienza è ripetibile grazie al menù dinamico e in continuo aggiornamento, ma soprattutto grazie alla dedizione e alla cura del dettaglio.

Conclusa domenica 5 maggio la “Festa del riccio di mare 2024” organizzata dalla Comunità Slow Food del Riccio Di Mare di Santa Marinella e Civitavecchia in collaborazione con l'associazione CiboFuturo e la Condotta Costa della Maremma Laziale, con il supporto dell’ARSIAL, del Comune di Santa Marinella e della Fondazione Cariciv per informare cittadini e operatori economici della grave situazione relativa alla sopravvivenza di questo echinoderma.

La manifestazione, il 19 aprile ha ospitato un Convegno scientifico nazionale presso la Capitaneria di Porto di Civitavecchia. La stessa Capitaneria la FAO ed i ricercatori dei tre facoltà universitarie hanno insieme definito, forse come mai prima, un quadro completo e certamente preoccupante, ma hanno anche indicato alcune possibili azioni, ipotizzando un percorso congiunto con un plauso all’iniziativa auspicando che divenga un appuntamento fisso.

Dal 2 maggio poi una serie di incontri con cittadini ed alunni delle scuole, ha permesso di diffondere una sorta di crociata in difesa di …Ciccio il Riccio, mascotte della festa;I piccoli in particolare hanno preso molto seriamente la loro missione di difensori del riccio, e la Comunità conta di rinnovare questo effetto con una campagna estiva sulle spiagge della città.

“Oltre il riccio” La gara gastronomica fra ristoratori Ideata e gestita da CiboFuturo ha rappresentato un elemento importante nella strategia di difesa dell’echinoderma. Una gara con una formula innovativa, arricchita di spettacolarità, disseminazione sui social, riconoscimenti e premi. L’idea è proporre una ricetta alternativa da offrire al cliente che dovesse chiedere   "i ricci locali" la gara si è svolta alla Casina Trincia, messa a disposizione dall’amministrazione di Santa Marinella ed attrezzata per l’occasione con una cucina professionale, nella sfida al sapore di mare. Hanno prevalso Serena Federzoni e Claudio Scipione, del ristorante Mylord di Civitavecchia, con il loro “L’anemone sa di mare” secondo il raffinato “Tagliolino al Gobetto” di Tommaso Fiorucci di Acquamarina, Santa Marinella, terzo posto per Simone Tumolo, de “La Piazzetta” con l’intrigante “sembra riccio ma non é”.

Plauso della giuria anche per i giovanissimi chef de “I Cardinali “, con “Quasi un riccio”, e del patron del “Borghetto Bistrot” con I “Gnocchetti al finto riccio”.

Degustati anche dai presenti i piatti fuori concorso realizzati degli chef Piero Berardi e Fabrizio Fraschetti.

In chiusura importante la riflessione finale fatta insieme al Sindaco Tidei e ai rappresentanti dell’amministrazione Minghella e Fratarcangeli sulla grande potenzialità che un’offerta qualificata improntata sulla sostenibilità, e in qualche modo sostenuta dei principi di Slow Food, possa oggi essere, sia per i visitatori stranieri che per quelli italiani, un ulteriore elemento di scelta per qualificare l’offerta delle due città. C’è molto da lavorare, ma già considerare seriamente questa opzione sarebbe un buon passo avanti. Ed ultimo ma non ultimo, quelli che hanno chiesto “ma poi si magia il riccio?” hanno potuto assaggiare deliziosi “ricetti di cioccolata” preparati per l’occasione!

Dalla Terrazza Caffarelli di Roma è nata la convinzione che il valore della ripartenza post pandemia deve passare per le eccellenze presenti nel territorio. Terrazza Caffarelli ed il suo ristorante possono armonizzare il connubio tra arte, cultura e gastronomia della Capitale.

L’amministratore unico della Bar Banqueting Andrea Azzarone ne ha parlato con un intervento particolarmente significati: «Ora è il momento di dare un messaggio positivo di ripresa del settore turistico. La post pandemia, infatti, sta risvegliando la volontà di molti turisti italiani e stranieri di venire a visitare Roma e, oggi più che mai, è necessario dare un messaggio positivo di ripresa valorizzando le nostre eccellenze del patrimonio culturale ed enogastronomico del Lazio, sostenendo le aziende produttive del territorio. Il turismo – ha continuato Andrea Azzarone – sta tornando e l’attenzione a Roma è posta su musei, monumenti e opere d’arte, ma anche sull’offerta gastronomica. Noi, a Terrazza Caffarelli, abbiamo infatti inserito un menù che sottolinei e valorizzi le eccellenze nel food and beverage del territorio laziale. I prodotti locali, a km 0, possono portare Roma a essere la capitale anche del buon mangiare e del buon bere».

Attraverso l'utilizzo dei tanti prodotti della nostra regione ed accompagnando le bellezze artistiche della città con la cucina propria del territorio, si rafforza ancor di più l'immagine positiva di Roma agli occhi delle migliaia di turisti, con l'obiettivo di valorizzare le ricette della tradizione e della filiera enogastronomica, coinvolgendo aziende rappresentative del patrimonio del territorio laziale e affidando al turismo ristorativo un ruolo trainante per settori fondamentali che generano economia e occupazione nella Capitale.

Presente all’evento anche Lucrezia Ungaro, esperta in valorizzazione del patrimonio culturale, che ha dichiarato: «Nel post pandemia dobbiamo dare delle risposte nuove al turismo di qualità che c’è a Roma. Queste possono passare dalla cultura, ma anche dalla gastronomia e dalle tecnologie avanzate che ci consentono di offrire al pubblico servizi interessanti, come ricostruzioni tridimensionali di luoghi antichi. Roma, grazie ai suoi panorami speciali e unici, può fornire anche opportunità per un merchandising senza eguali».

Gestita oggi dalla Bar Banqueting, azienda leader nel settore della ristorazione, Terrazza Caffarelli è un luogo esclusivo che si apre sulle bellezze artistiche. Si compone di spazi interni ed esterni che ben si adattano ad eventi da vivere tutto l’anno, il tutto esaltato dai sapori degli Chef di Le Voilà Banqueting, brand che cura in esclusiva tutti i ricevimenti.

Nella bellissima sede della biblioteca della Capitaneria di Porto di Civitavecchia, all’interno di forte Michelangelo, si è svolto il convegno “Riccio Di Mare tra prelibatezza ed estinzione”, organizzato dalla Comunità Slow Food del Riccio Di Mare di Santa Marinella e Civitavecchia, con il supporto della Fondazione Cariciv, del Comune di Santa Marinella, della Condotta Slow Food Costa della Maremma laziale e dell’Associazione CiboFuturo.

É stata opinione condivisa che il panel, composto da relatori di altissimo livello, tra i quali Maissa Gharbi della Commissione Generale Pesca del Mediterraneo - FAO, Sergio Scanu, del Laboratorio Oceanologia UniTuscia, Simone Marzeddu e Luca Muzzioli dell’Università “La Sapienza”, abbia condiviso informazioni e contenuti di alto interesse che hanno grandemente ampliato l’orizzonte di conoscenze necessarie a contrastare i rischi di estinzione dell’echinoderma. Da parte sua, il Comandante della Capitaneria di Porto Salvatore Marchese, Capo Servizio Operazione per l’ambiente e difesa costiera, ha condiviso con il pubblico importanti informazioni e considerazioni sullo scenario relativo alla lotta al bracconaggio e fornendo dettagli e numeri. Insieme alle criticità, il Comandante Marchese ha anche sottolineato le opportunità di collaborazione sia con il corpo scientifico di riferimento, sia con la popolazione locale per attività di sensibilizzazione contro la pesca illegale ed azioni concrete di vigilanza volte a ripopolare la risorsa.

«Come Comunità del Riccio di Mare – ha detto il portavoce Angelo Fanton – siamo molto soddisfatti di un incontro che va a riempire un vuoto nella circolazione di informazioni sull’argomento, e di questo ringraziamo tutti quelli che hanno aderito all’iniziativa e l’hanno resa possibile. Questo convegno, che contiamo di ripetere il prossimo anno per fare il punto sui progressi, ha spaziato dalla descrizione dei rischi del bracconaggio, alla testimonianza del rappresentante dei pescatori Patrizio Vinci, fino al contributo delle esperienze che ci vengono da luoghi anche molto vicini, come quelle in corso sull’isola di Procida. Ora – ha concluso – abbiamo tanti spunti su cui riflettere, tanto lavoro da fare, tanti cittadini con cui parlare perché condividano con noi questa iniziativa. Ora concentriamoci sulla prossima Festa del Riccio!”.

La Festa, il cui inizio è stato spostato per ragioni tecniche al 2 maggio, prevede una gara tra ristoratori per la migliore alternativa al riccio e incontri con i cittadini con laboratori per i piccoli, show cooking e altre iniziative.

I ristoranti più “in” della capitale restano al buio. L’ARCS Roma (Associazione Ristoranti Centro Storico) ha infatti aderito a #blackoutdinner, l’iniziativa ideata da Andrea Graziano come forma di protesta contro i rincari di gas ed energia elettrica che stanno investendo il Paese.

"Spegniamo la luce per non spegnere il lavoro" è lo slogan ripreso dai ristoratori dell’ARCS, che per un’ora hanno spento le luci dei propri locali, lasciando accese solo le candele. E così nei locali più frequentati dal jet set romano, da politici di fama internazionale, sportivi, attori e vip di ogni genere, la luce artificiale ha lasciato spazio (dalle 20 alle 21) a quella naturale delle candele.

«Abbiamo voluto, come Associazione Ristoranti Centro Storico di Roma, aderire - spiega Lorenzo Lisi del Ristorante Pierluigi - ad un’iniziativa che sta unendo l’Italia, a causa del rincaro delle bollette luce e gas. L’aumento ha superato ogni possibile soglia prevedibile e rischia di vedere, non solo il comparto della ristorazione in crisi, ma anche tutto l’indotto».

«Ci troviamo di fronte ad un rincaro che non può essere del 200% rispetto a ottobre 2021, soprattutto dopo i due anni trascorsi con la pandemia. Il comparto è destinato a morire e con noi tutta la filiera e tutti i dipendenti.
Gli aumenti – precisa Lisi – sono visibili su ogni segmento della filiera: fornitori dell’agroalimentare, carne, pesce, pane, uova, ma anche i semplici trasporti sono aumentati di costo oppure il cartone per i contenitori e così via. Con prezzi alle stelle e inflazione senza freni, un intero comparto va allo schianto. Aumentare i prezzi al nostro pubblico non sarà la soluzione, in quanto i rincari luce e gas arriveranno anche a loro».

«Ci aspettiamo – conclude Lisi – una politica a difesa di una delle eccellenze del nostro Paese, ma ad oggi non si è visto un vero sostegno ed un intervento risoluto. A rischiare non è soltanto la ristorazione, ma tutto il mercato del lavoro e tutte le famiglie italiane».