Il vino firma l’esperienza: 12 miliardi nell’horeca italiano tra identità territoriale e lusso contemporaneo
Nel panorama dell’alta ristorazione italiana, il vino si conferma protagonista assoluto, non solo come elemento identitario ma come autentico motore economico. Il giro d’affari generato dalle etichette servite in ristoranti, trattorie contemporanee, pizzerie gourmet e wine bar d’eccellenza raggiunge i 12 miliardi di euro, incidendo per il 21% sul valore aggiunto di un comparto horeca che oggi supera i 59 miliardi.
La fotografia emerge da una rilevazione presentata a Veronafiere in occasione di Vinitaly 2026, dove il neonato Osservatorio Fipe-Uiv ha acceso i riflettori sul dialogo sempre più strategico tra ristorazione e mondo vitivinicolo. Un’alleanza che si traduce in un protocollo d’intesa volto a monitorare l’evoluzione dei consumi e dei linguaggi di mercato, in un settore che conta oltre 324 mila insegne, impiega 1,5 milioni di professionisti e genera consumi complessivi pari a 100 miliardi di euro.
L’indagine 2026, costruita su un campione selezionato di 500 realtà tra ristoranti, pizzerie di nuova generazione, cocktail bar ed enoteche con servizio, restituisce l’immagine di un vino sempre più centrale nella costruzione dell’esperienza gastronomica. Se l’incidenza media sui ricavi si attesta al 21%, in oltre il 30% dei casi questa quota supera il 30%, confermando il ruolo delle etichette come leva strategica di posizionamento.
La carta dei vini si afferma così come manifesto identitario: presente in tre ristoranti su quattro e in circa la metà delle pizzerie-ristoranti, rappresenta uno strumento narrativo capace di raccontare territori, visioni e filosofia di cucina. Non sorprende che, nel 72,3% dei casi, sia direttamente il titolare a curarne la selezione, imprimendo una firma personale all’offerta. Più contenuto il coinvolgimento del responsabile di sala (11,5%) e ancora di nicchia quello del sommelier interno (4,2%), figura che nelle realtà più esclusive diventa ambasciatore di cultura e ospitalità.
Sul fronte delle scelte, emerge una chiara vocazione territoriale: il 91,8% delle etichette proviene dalla stessa regione del locale — una percentuale che sfiora il 97% nel Sud e nelle Isole — mentre l’85% dell’offerta resta ancorato all’eccellenza nazionale. A completare la selezione, una quota internazionale del 36,9%, pensata per un pubblico cosmopolita e per esperienze di degustazione sempre più sofisticate.